La harina de garbanzo o besan, es una harina fina hecha con garbanzos molidos, muy apreciada en la cocina hindú, en la que podemos encontrar una multitud de platos con este ingrediente como protagonista.
Es rica en proteínas (25%), fibra (10%), ácido fólico, magnesio, hierro y omega 3. Uno de los principales atractivos de esta harina es su textura cremosa al mezclarla con líquidos, y su poder aglutinante en la cocción. Por eso se puede utilizar como sustituto del huevo, hace de ligante, apelmazante y cohesionador de la masa.
No contiene gluten, por lo que no es tan elástica, pero sí muy cremosa. Además aporta color amarillo y un delicioso sabor a garbanzo. En algunos platos como las tortillas, si no deseamos el sabor de garbanzo se le puede añadir a la preparación una pequeña cantidad de zumo de limón o vinagre.
Socca o fainá
Es un tipo de pan plano hecho con harina de garbanzo. Dependiendo de la región (Niza, Génova, Pisa, Cerdeña, etc.) puede tener mayor o menor grosor y diferentes tamaños. Es fácil de hacer, al horno, y se puede tomar como aperitivo.
Pakoras
Son verduras y hortalizas, generalmente cebolla, berenjena, coliflor, pimientos picantes, patatas y espinacas, rebozadas con una mezcla de harina de garbanzo y fritas, muy populares en la cocina hindú. Se sirven como aperitivo o plato complementario.
Ingredientes:
- 1/2 coliflor pequeña
- 1 ramillete pequeño de brócoli
- 1 cebolla fresca mediana
- 1 pimiento rojo
- 4 hojas de col
- 1 ramillete de cilantro
- 250 gr. de harina de garbanzo (22 cucharadas colmadas)
- 2 vasos no muy llenos de agua
- 1 cucharada de semillas de mostaza
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharada de curry
- 1 cucharada de levadura
- Sal
Preparación
- Pica en trozos muy pequeños la coliflor, el brócoli y el pimiento rojo.
- Corta en juliana muy fina la col y la cebolla. Reserva.
- Pon en un recipiente la harina de garbanzo, añade las semillas de mostaza, el curry, la levadura y la sal. Mezcla.
- Añade agua, zumo de limón y cilantro bien picado. Remueve bien hasta que no queden grumos, debe quedar una masa suave.
- Añade las verduras.
- Fríe en aceite muy caliente. Estarán listas cuando se doren por ambos lados.
- Pásalas por papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Y listo.
Ingrediente de hamburguesas, albóndigas, salchichas y milanesas veganas
Gracias a su textura y ligante podemos usarla para masas como hamburguesas y albóndigas veganas, en combinación con el resto de los ingredientes. Esto mejorará la textura, haciéndola más cremosa.
Espesante
Normalmente para espesar las sopas o cremas se utiliza una harina o almidón, dependiendo de la textura que se quiera conseguir. Con la harina de garbanzo se puede espesar todo tipo de líquidos mezclándola con un poco de agua y añadiéndola a la preparación mientras se cuece, tal cual como sucede con el resto de las harinas.
El caldo o salsa quedará sedoso y cremoso, dependiendo de la cantidad de harina de garbanzo que usemos y del tiempo de cocción, cuanto más reduzca el agua, más espeso quedará. Si quieres eliminar el sabor de garbanzo, añade un poco de vinagre o zumo de limón.
Tortillas de papas sin huevo
La harina de garbanzo es un sustituto del huevo e las tortillas de papas. Debes hacer una mezcla de harina y agua con una consistencia similar a la del huevo para lograr tortillas excelentes, cremosas y jugosas, ya sean de papas o francesas.
Ingredientes:
- 600 gr. de papas
- 85 gr. de harina de garbanzo
- 15 ml. de vinagre de manzana
- 50 ml. de leche de arroz, avena o almendra
- 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena)
- 250 ml. de agua
- 1/2 cucharadita de sal
- aceite de girasol para freír
Preparación:
- Pela las papas, lávalas y córtalas de rodajas finas.
- Caliente abundante aceite en una sartén y fríe las papas a fuego medio, moviéndolas y dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando estén tiernas sácalas a un colador para que escurran el aceite sobrante.
- Par la mezcla de “huevo” pon en un bol o en la batidora la harina de garbanzo, vinagre, leche vegetal, maicena, agua y sal. Bátelo por 2 minutos o hasta que quede suave y homogénea.
- Mezcla las papas con el líquido.
- Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén para tortillas mediana y vierte la mezcla. Repártela bien por la sartén, tápalo y cuécelo 7 o 9 minutos a fuego medio-bajo.
- Cuando se haya dorado por la parte de abajo dale la vuelta con otra sartén o con un volteador de tortillas y cuécela otros 5 o 6 minutos por el otro lado, también tapada.
- Cuando se haya dorado también este lado apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos.
- Si la quieres más jugosa aún, puedes añadir 1/2 tomate mediano a la mezcla líquida y batirlo.
Rebozados
Al igual que con las pakoras podemos usar la harina de garbanzo para hacer rebozados tiernos y jugosos en lugar de utilizar huevo. La mezcla de harina de garbanzo y agua ha de tener la misma consistencia que la del huevo (se puede hacer más o menos espesa dependiendo del tipo de rebozado) y se pueden añadir otras harinas para conseguir resultados más crujientes, por ejemplo harina de arroz o de trigo, y levadura o bicarbonato si quieres que el rebozado crezca al freírlo.
Se puede usar como base para empanadas (pasar por mezcla de harina de garbanzo en lugar de huevo antes de pasarlo por el pan rallado) y se le pueden añadir especias para darle más sabor. También se puede utilizar como harina para rebozados en seco, como la cobertura previa a la líquida.
Panes y quiches
Al hacer panes caseros, barras, hogazas o pizzas, podemos jugar mucho con los ingredientes. Debes poner una parte de otra harina que no sea de trigo para darle otro sabor u otras propiedades que nos interesan, agregarle semillas, etc. La harina de garbanzo es un ingrediente interesante para los panes por su textura y el leve aroma a legumbre que nos deja en el pan recién hecho. Utiliza 1 parte de harina de garbanzo por cada 3 de harina de trigo, es decir, sustituye una parte de harina de trigo por la de garbanzo.
Snacks
En lugar de papas fritas podemos aprovechar y hacer snacks a base de harina de garbanzo muy fáciles. Muchos de ellos se pueden hacer al horno.
Pasta
Aunque la harina de garbanzo no tenga la elasticidad de otras harinas, especialmente las que contienen gluten, se pude utilizar para hacer pasta, sustituyendo una parte de la harina que estemos usando por harina de garbanzo, o utilizándola exclusivamente.
Dulces
Al igual que en el caso de las tortillas y los panes, la harina de garbanzo dará una textura cremosa y esponjosa en preparaciones dulces, especialmente al preparar tortillas o crepes.
