Tal como lo dice la tendencia actual de alimentarnos de forma más saludable, y siguiendo ese concepto, la Organización Mundial de la Salud incitó a aumentar la cantidad de raciones de pescado, ya que este reduce el riesgo de desarrollar cáncer. Pero no sabemos cómo elegir un producto de calidad. En relación a los pescados existen muchos mitos y conjeturas que a veces nos impiden hacer una correcta elección. Para averiguar esto, es por eso que en esta oportunidad hemos recopilado las preguntas más comunes y las respuestas correctas que te permitirán elegir un pescado saludable y sabroso.
1. ¿Refrigerado o congelado?
El pescado refrigerado, el cual es colocado de una bonita manera en las tiendas, proviene de pescado fresco, que es congelado después de la pesca hasta una temperatura determinada. Sobre él hay que saber tres cosas:
Casi todos los pescados refrigerados vienen de la acuicultura, que es un pez cultivado artificialmente en granjas.
A menudo, bajo la apariencia de pescado fresco refrigerado, venden pescado descongelado.
Por eso es mejor que aclares el lugar de pesca al comprar el producto, cuanto más lejos esté, mayor será la posibilidad de que estés comprando un pescado descongelado bajo la apariencia de refrigerado. Es mejor solo comprar el pescado refrigerado local. Teniendo en cuenta el hecho de que los peces se cultivan en granjas donde se pueden utilizar estimulantes para el crecimiento y antibióticos, entre más pequeño sea el tamaño del pescado, mejor.
2. ¿Cómo se distinguen el pescado congelado y el pescado fresco por su sabor y composición?
Una empresa noruega de investigación realizó una serie de experimentos y declaró que el pescado congelado no se distingue del fresco por la composición de vitaminas y otras sustancias valiosas. El sabor del pescado congelado puede ser más seco, pero seguramente no tiene parásitos, lo que no se puede estar seguro del pescado fresco. Por supuesto, si se trata de un pescado que se congeló y se almacenó de manera correcta.
La forma rara del pescado como, por ejemplo, el de la foto, no significa que sea de mala calidad, ya que a veces los congelan en el barco con bloques y pierden su forma. Pero el pescado pegado a otro puede decir que el pescado fue descongelado y luego congelado otra vez. Para verificar la frescura del pescado congelado, coloca en él un cuchillo previamente calentado en el fuego y huélelo. Si sientes un fuerte olor desagradable, demuestra que el producto fue congelado en mal estado.
Por cierto, para conservar las sustancias útiles al máximo en el pescado, hay que descongelarlo en el refrigerador y prepararlo después de descongelarlo.
3. ¿Pescado entero o filete?
Según los datos de la organización internacional para la protección de los océanos del mundo, aproximadamente un 20 por ciento de todo el pescado en los mercados es falso, y lo más fácil de falsificar son los filetes. Por ejemplo, a menudo bajo la apariencia de filete de bacalao venden el abadejo barato. Por eso si tienes la oportunidad de elegir, lleva el pescado entero, ya que es difícil de falsificarlos. Otro argumento en favor de comprar el pescado entero es una sustancia química en la cual algunos productores mantienen el filete para dejarlo sin huesos.
Si de todos modos has decidido comprar filete, lleva aquel que tenga piel, solo hay que familiarizarte antes de la compra con cómo se ve la piel de raza determinada de pescado. Por ejemplo, la piel de bacalao es gris con cambiante verde y una oscura raya longitudinal.
4. ¿Cuánto glaseado de hielo debe tener y qué nos dice?
De acuerdo a la ley, el glaseado de hielo no debe superar más de un 5 por ciento del peso total de pescado, pero a veces la información indicada en el envase no coincide con la realidad. Golpea el pescado en una superficie dura, si en el glaseado aparecieron fisuras o picotazos, entonces tiene más de un 5 por ciento.
La apariencia externa del hielo puede decir mucho sobre la calidad del pescado. Si en la superficie del hielo hay grietas y derretimientos, eso quiere decir que el pescado fue congelado y descongelado varias veces. La corteza amarilla o borrosa es una señal de que el pescado no es fresco.
5. ¿Qué hay que buscar en el envase?
En muchos países del mundo, en particular los miembros la Unión Económica Euroasiática, a partir de septiembre de 2017, en el envase del pescado congelado tiene que estar escrita la información sobre el lugar de la pesca y la fabricación del producto. Esta información es especialmente importante al comprar los filetes, porque si la ubicación del productor está muy lejos del lugar de pesca, significa que el pescado fue transportado en forma congelada, lo descongelaron, hicieron filetes y después lo volvieron a congelar. El valor nutritivo de este producto es muy cuestionable.
También en el envase tiene que estar indicada la composición y es mejor elegir el producto que no contenga nada más que agua y pescado. El aditivo E-452 indica que el pescado tiene polifosfatos, que son sustancias que retienen la humedad del pescado.
6. ¿Cómo determinar los polifosfatos en el pescado?
Muchos conocen la situación cuando después de la descongelación de filete de pescado, en lugar de un kilogramo comprado, salen 500 o 600 gramos. El aumento artificial de peso no se hace con la ayuda del glaseado de hielo, sino de los polifosfatos que mantienen la humedad en lo profundo de los músculos. La presencia de estas sustancias, si no se indica en el envase del producto congelado, se puede determinar por un brillo intenso en el filete. Al freír el pescado con polifosfatos saldrán burbujas y adquirirá un matiz gris.
7. ¿Qué sustancias dañinas puede tener el pescado?
Aparte de fosfatos, el pescado puede contener otras sustancias químicas dañinas, especialmente el pangasius, tilapia y bagre, son ricos en desagradables sorpresas, ya que son cultivados en el río Mekong (de la foto), que entra en la lista de los ríos más sucios del mundo. El análisis del pescado de Vietnam, aparte de polifosfatos, muestra un alto nivel de mercurio, presencia de amoníaco y antibiótico enrofloxacina. Además, en el pescado fueron hallados aminas biógenas, son las sustancias que se forman como consecuencia del almacenamiento incorrecto entre las cuales la más peligrosa para el ser humano es la histamina.
8. ¿Qué pescado no vale la pena comprar?
Aparte de pescado de Vietnam, existen otros tipos de pescado cuyo consumo hay que reducir al mínimo. El problema del pescado silvestre es el contagio de mercurio, por cierto, este pescado es especialmente una fuente principal alimentaria de contagio al ser humano con este metal. Si el animal tiene más edad y es más grande, contendrá más mercurio y en particular entre los peces más contagiados son perca dorada, pez espada, tiburón, caballa, atún y reloj anaranjado.
La desventaja de la acuicultura es la pobre composición de elementos nutritivos debido a las peculiaridades de la dieta y del hábitat. Por ejemplo, el salmón de granja contiene menos cantidad de grasas valiosas que el salvaje. Además, es muy alta la probabilidad de que el pescado tenga estimulantes del crecimiento y antibióticos. Frecuentemente, en las granjas de peces es cultivado el salmón, carpa, bagre, lubina, dorado, pangasius, tilapia y llenguado común.
Entonces aparece la pregunta razonable ¿qué debemos comer? La mejor elección será arenque, merluzas, abadejo, saurio y sardinas. De los salmónidos son los corégonos, salmón rojo y salmón del pacífico. Las razas mencionadas prácticamente no son cultivadas en granjas, y en la lista de los peces contagiados por mercurio se encuentran en los últimos lugares.
