Una investigación de FAUBa habla sobre nuevos conocimientos en torno a las propiedades nutracéuticas del brócoli y como cultivarlos para que llegue optimamente al consumidor. Lo que se propone es diversificar la dieta con este producto de la misma especie vegetal que supera en muchos aspectos a la planta madura.
Los resultados más óptimos se obtuvieron con luz blanca: “Logramos brotes con un hipocótile más grueso, así como cotiledones más grandes y bien expandidos, de color verde intenso, y buenos niveles de compuestos bioactivos tanto a cosecha como en poscosecha”.
Este producto era consumido por los chinos al menos 3000 años antes de Cristo y hoy, los brotes de brócoli se posicionan en los estantes de los supermercados debido a su gran valor nutritivo y por tener muy buenos atributos para la salud, aunque no siempre llegan a los consumidores en buenas condiciones. Por lo anterior la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) se concentra en estudiar los brotes de brócoli ya que sus beneficios serían superiores a las que otorgan sus semillas y hortalizas maduras.
“Las especies pertenecientes a la familia Brassicáceas han sido y son estudiadas en la actualidad por los beneficios a la salud humana: son excelentes fuentes de fibras, vitaminas y minerales. Además, los compuestos secundarios (principalmente glucosinolatos) de estas plantas ayudan a reducir riesgos de enfermedades degenerativas”, explicó Diana Frezza, docente de la cátedra de Horticultura de la FAUBA quien dirige la investigación sobre el manejo y componentes de los brotes de brócoli.
“En los brotes de brócoli, la concentración de compuestos bioactivos (que mejoran las propiedades beneficiosas para la salud derivadas del consumo de esta hortaliza) es hasta 10 veces superior en comparación con la planta adulta debido sus tejidos jóvenes”, puntualizó, y agregó: “Ante esto surge la alternativa de diversificar la dieta, buscando no sólo variabilidad de hortalizas, sino también distintos órganos de consumo de una misma especie cuyas propiedades superan al producto tradicional, como las inflorescencias de brócoli”.
El consumo de brócoli viene en alza en varios países: “Tuve la oportunidad de estar en Inglaterra, y en los supermercados se ofrecen unas bandejitas que contienen dos porciones de brotes de brócoli no cosechadas. Simplemente se ofrecen con el sustrato (medio en el que se desarrolla la planta) para que el consumidor corte lo que quiera y cuando quiera” dijo.
Investigaciones y resultados locales
Frezza habló sobre la escasa bibliografía en Argentina sobre lo que determina las cosechas y la composición nutricional de los brotes de brócoli, lo que conllevó en la necesidad de generar conocimiento local ya que muchos productos en el comercio no son de buena calidad. “Los brotes tienen una elevada tasa respiratoria, por lo cual su vida útil durante la postcosecha es breve. Además es un producto frágil, que se destruye rápidamente cuando se manipula, y muchas veces llega a las góndolas en condiciones que no responden a la calidad deseada”.
El equipo de investigación de la cátedra de Horticultura de la FAUBA trabaja en estos estudios desde hace 3 años. El proyecto, financiado por la Universidad de Buenos Aires (UBACyT) y apoyado por un grupo de tesistas quiso determinar cuali y cuantitativamente compuestos bioactivos (flavonoides, carotenoides, acido ascórbico, d-hidroascorbico, capacidad antioxidante entre otros) clorofila en cosecha y su estabilidad poscosecha lo que depende de aspectos como especie, cultivo, edad de la planta y órgano cosechado, temperatura, efecto de la luz y del suelo, además de practicas agronómicas y de cultivo.
Se evaluó el crecimiento de los brotes con diferente calidad de luz como la roja, la blanca y la azul, además de la absoluta oscuridad en periodos de semanas, período en que demora un brote a llegar a estado de cosecha. Otro ensayo probó el efecto de complementar selenio con azufre para fomentar la concentración de glucosinolatos.
En poscosecha se evaluaron distintas temperaturas en condiciones de atmósfera modificadas y la aplicación 1-MCP, producto que actúa sobre la producción de etileno.
Frezza concluyó que la mejor luz era la blanca: “Logramos brotes con un hipocotíleo más grueso, así como cotiledones más grandes y bien expandidos, de color verde intenso, y buenos niveles de compuestos bioactivos tanto a cosecha como en poscosecha”.
Las semillas utilizadas resultaron ser muy importantes por lo que se importaron semillas sin tratamiento con fungicidas desde Estados Unidos.
El equipo es multidisplinario y esta compuesto por tesistas y especialistas en el área.
Análisis sensorial
Los productos recién cosechados se evaluaron con paneles de consumidores según su apariencia y sabor y las luces a las que habían sido expuestos los brotes durante su crecimiento.
Los investigadores aún trabajan analizando los resultados de lo anterior.
